食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu01340210334
タイトル アイルランド食品安全庁（FSAI）、第1四半期サーベイランス「ばら売りの薄切り調理ハムの微生物学的品質と安全性」を発表
資料日付 2006年3月15日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　アイルランド食品安全庁（FSAI）は、第1四半期サーベイランス「ばら売りの薄切り調理ハム(loose cooked sliced ham)の微生物学的品質と安全性」(24ページ)を発表した。サーベイランスの概要は、以下のとおり。
1.調査概要
(1)サンプル採取
　ばら売りの薄切り調理ハム923サンプルの微生物学的品質と安全性を調査した。
　サンプルは、小売店から入手され又は小売店でサンプル採取時又は採取以前にスライスされたものを使用した。
(2)微生物学的品質は、好気性群総数（Aerobic Colony Count/ACC）及び腸内細菌科(Enterobacteriaceae)で評価した。
(3)微生物学的安全性は、サルモネラ、黄色ブドウ球菌及びリステリア・モノサイトゲネスの分析で評価した。
(4)本調査は、2003年1月～3月に実施されたカットして事前包装を行うハム加工場での全国的調査に続いて、実施されたものである。
2. 微生物学的品質評価での成果
(1)ACCについては24.6%（225/916）のサンプルで、また、腸内細菌科については2.4%(22/923)のサンプルで不満足(unsatisfactory)な結果を得た。ACC検査では、小売店における結果は、ハム加工場の結果と大きく異なった。小売店においてカットされたサンプルでは、かなり多くのサンプルで不満足な結果が得られた。
(2) 微生物学的品質は、カットの時期によっても影響された。小売店で検査の直前にカットされたサンプルで、検査より以前にカットされたサンプルと比較してはるかに良好な結果(p<0.05)が出た。
(3) 微生物学的品質は、サンプル入手場所（スーパーマーケット、デリカテッセン等）や調理の場所には影響されていない。
3. 微生物学的安全性評価での成果
(1)全てのサンプルがリステリア（919サンプル）及びサルモネラ(923サンプル)で、満足な結果が得られた。
　黄色ブドウ球菌に関しては、99.1%(915/923)が満足、0.6%（5/923）が容認可能、0.3%（3/923）が不満足であった。
4.温度管理
　97.7%（606/620）のサンプルが冷蔵下に貯蔵されている。しかし、これらのサンプルの中心点温度は、-5～13.7度（冷蔵の食品は、5度以下の温度に保持すべき）であった。特に問題なのが、30.5%（185/606）のサンプルの中心温度が、5度を超えていたことである。
　食品における微生物の成長や増殖を防止するには、温度管理が鍵を握っており、小売り業者は、更に温度管理に注意を払うべきである。
地域 欧州
国・地方 アイルランド
情報源（公的機関） アイルランド食品安全庁
情報源（報道） アイルランド食品安全庁
URL http://www.fsai.ie/surveillance/food/loose_cooked_sliced_ham_2005.pdf
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