食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu00870140149 |
| タイトル | 欧州食品安全機関（EFSA)、食品中のBacillus cereus及びその他Bacillus sppに関する科学パネルの意見書を公表 |
| 資料日付 | 2005年4月11日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | セレウス菌(Bacillus cereus)の引き起こす食中毒症状は、主に嘔吐と下痢の2種類に大別されるが、その他バチルス属菌(Bacillus spp)は、食中毒媒介物質としてはほとんど識別されない。これは、嘔吐型Bacillus cereus が嘔吐型毒素cereulideを生成することで識別可能であるのに対し、その他Bacillus sppの毒性メカニズムはほとんど解明されておらず、食中毒源としての菌株特定が不可能なためである。 通常、Bacillus cereusは食品1g中5～8 log cells/sporesで食中毒を引き起こすと言われるが、3～4 log cells/sporesでも食中毒発生が報告されている。しかし、その他Bacillus sppの場合は、6 log cells/spores以上で食中毒を引き起こすことが知られている。 Bacillus cereusは4、5℃～55℃の温度下、低酸性食品中で増殖するが、これら増殖例の大半は熱処理済み食品やレストランの食事などの冷蔵不備が疑われている。 それゆえ、これらの菌を抑制するには、適切な温度管理とHACCPシステムの設定が必要不可欠となる。低酸性食品を缶詰にする熱処理が、Bacillus cereusを滅菌する唯一の方法であるが、適切な清掃や消毒、急速冷蔵、低pH値の維持、4℃以下の冷蔵管理なども増殖抑制に有効である。また、Bacillus cereusの抑制管理方法は、Bacillus sppにも適用可能である。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | EU |
| 情報源（公的機関） | 欧州食品安全機関（EFSA） |
| 情報源（報道） | EFSA |
| URL | http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/175.pdf |
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