食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06090302314 |
| タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、ボツリヌス症に関するQ&Aを更新 (3/3) |
| 資料日付 | 2023年6月15日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | (この記事は 3 / 3 ページ目です) (前ページの内容:https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu06090301314) Q10: 消費者も加圧調理器具で保存食品を作ることができるか？ A10: 基本的に、保存食品は121℃で最低3分間加熱されていれば安全であると考えられている。これは加圧下で製造する場合にのみ可能である。安全な製造のためには、内部の圧力を正確に測定し、外部からそれを読み取ることができなければならない。加圧調理器具は圧力をかけて加熱調理時間を短縮するが、その温度は通常、安全な保存食品を製造するのに十分なほど高温ではない。 Q11: 消費者は、保存食品が良好な状態ではないことをどこで見分けられるか？ A11: その手がかりは、当該微生物の代謝によるガスの発生である。ブリキ缶やねじ込み式の金属蓋の瓶の場合、容器や蓋が膨らんでいることで確認できる。このようないわゆる「膨張した缶(Bombagen)」製品は未開封のまま廃棄すべきである。開封すると内容物が爆発的に飛び散り、従って神経毒素も同様にまき散らされる可能性があるからである。ゴム製の密封リングが付いた古典的な保存瓶の場合、保存中に細菌が増殖すると瓶内の真空状態が破壊され、蓋が勝手に外れる、或いは、開封時に典型的なプシュッという音がしなくなることがある。このような状態の保存食品は、摂取してはならない。 しかし、神経毒素を産生する可能性はあるが、その過程でガスを発生させない特定のボツリヌス菌株も存在する。これらの菌株では、神経毒素の産生は、外観でも、臭いや味でも識別できない。従って、安全を期すため、保存食品(特に肉、魚、野菜)は摂取直前に必ず100℃まで完全に加熱する必要がある。産生されたボツリヌス神経毒素は、加熱によって失活する。 ゴム製の密封リングが付いた古典的な保存瓶を用いて保存調理を行った後、真空状態にならず、蓋を持ち上げることができる場合、欠陥のある蓋やゴムを取り替えた後、再度保存調理工程を行う。そうでない場合は、100℃に完全に加熱した後、遅くとも翌日中に摂取する必要がある。ツイストキャップの瓶において加熱後すぐに蓋を押し込むことができる場合も同様な処理が必要である。 Q12: ヒトのボツリヌス症対策において、最も重要なことは何か？ A12: ・保存処理の前に食品をよく洗う。 ・ボツリヌス菌の芽胞を安全な加熱処理により死滅させる。 ・ボツリヌス菌の増殖を防ぐ環境を作る。 ・膨張した缶は未開封のまま廃棄する。 ・封の開いた保存瓶の食品を摂取しない。 ・必要に応じて、食べる直前に保存食品を100℃まで完全に加熱する。 ・一般家庭で作成したハーブオイルや野菜のオイル漬けは冷蔵庫で保存し、作成した翌日までに消費する。 ・塩漬・乾燥魚は食べる直前に十分に加熱する。 ・ハチミツは1歳未満の幼児には与えないこと。 Q13: ボツリヌス症は家畜にどの程度広がっているのか？ A13: ボツリヌス症は現在、ドイツでは家畜の場合、報告や届出の義務はない。そのため、現在、罹患家畜頭数や罹患群数に関する収集された科学的データはない。 Q14: 罹患した動物がと殺解体され、食品に加工されることはあるのか？ A14: 原則として、健康な動物だけがと殺解体され、食用に加工される。疾患症状はないが、患畜がいる農場から来た家畜の場合、その農場主は食肉処理場にその旨を伝えなければならない。このような場合、と殺の前に担当の獣医師はまずその動物の実際の健康状態を確認する。と殺解体時に適用される高い衛生要件は、病気の原因となる微生物が食肉に移らないようにするための追加的な予防措置でもある。 Q15: 「内臓型(viszeraler)」又は「慢性(chronischer)」ボツリヌス症とはどのような疾病か？ A15: 90年代の終わり頃から、科学出版物において「内臓型」又は「慢性」ボツリヌス症と呼称される、牛の原因不明の疾病についての報告がある。この疾病は、嚥下障害から乳房炎や第四胃変位まで、幅広い臨床症状を特徴とする。 しかし、今のところ、何が原因でこの疾病を発症するかは明らかにされていない。ハノーバー獣医科学大学(TiHo)はドイツ連邦食糧農業省(BMEL)の委託を受け、このテーマについて研究を行った。この研究において、ボツリヌス菌の存在と酪農場における慢性疾患の発生との直接的かつ明確な関連性は、使用した統計手法では確認できなかったという結論に達した。当該研究の詳細と最終報告書は以下のURLから入手可能。 https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Tiere/Tiergesundheit/Tierseuchen/Botulismus-Abschlussbericht-Hannover.pdf?__blob=publicationFile&v=2 (※訳注1)同冊子(PDF版2ページ、ドイツ語)は以下のURLから入手可能。 https://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf (※訳注2)クレムソン大学から公表されている様々な食品のpH値に関するリストは以下のURLから参照可能。 https://hgic.clemson.edu/factsheet/canning-foods-the-ph-factor/ |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ドイツ |
| 情報源（公的機関） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| 情報源（報道） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| URL | https://www.bfr.bund.de/de/selten__aber_vermeidbar__fragen_und_antworten_zum_botulismus-70355.html |