評価書詳細

項目 内容 添付資料ファイル
評価案件ID Kya20170412010 -
評価品目名 豆腐の規格基準の改正 -
評価品目分類 微生物・ウイルス -
用途 － -
評価要請機関 厚生労働省 -
評価要請文書受理日 2017年4月12日
評価要請の根拠規定 食品安全基本法第24条第1項第1号 -
評価目的 豆腐の規格基準の一部を改正すること。 -
評価目的の具体的内容 - -
評価結果通知日 2018年1月23日 -
評価結果の要約 評価結果としては、現在、豆腐の規格基準では冷蔵保存することとされている無菌充填豆腐について、その保存基準を常温保存に変更した場合のリスクに差があるとは考えられない。
厚生労働省が条件として示す製造工程を踏まえて製造された無菌充填豆腐は、常温下で長期間保存及び流通することが想定されることから、ハザードとなり得る対象病原体として特定したボツリヌス菌及びセレウス菌が当該食品の最終製品に残存した場合、人に健康被害を引き起こす可能性がある。
「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」（平成26 年10月14日付け食安発1014第1号）に基づき十分に衛生管理されることを前提として、かつ、厚生労働省が条件として示す殺菌、除菌等の製造工程を経た場合、ボツリヌス菌及びセレウス菌は死滅し、最終製品に残存しないと考えられる。
評価結果の要約補足 - -