食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu06250280314
タイトル ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、芽胞形成細菌による食中毒の予防における食品の高温保管に関する意見書を公表
資料日付 2024年3月19日
分類１ --未選択--
分類２ --未選択--
概要（記事） 　ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は3月19日、芽胞形成細菌による食中毒の予防における食品の高温保管に関する意見書を公表した。概要は以下のとおり。
・2020年8月27日版との変更点：ドイツ国内の飲食店及びその他の共同飲食施設に対して、BfRが推奨する最低60℃の高温保持温度の重要性と文献からの最新データを補足した。
　細菌は食品中に存在し、食品を調理、ロースト又は焼いた(baked)ときにも死滅しない安定した耐性を有する形態(芽胞)を形成することがある。家庭のキッチンや業務用厨房で、加熱された食品が低温で保温されると、調理中生き延びた芽胞は、食品中で増殖可能な細菌となり、食品中で増殖する可能性がある。これらの細菌の中には有害な代謝産物(毒素)を産生するものもある。毒素や多くの細菌で汚染された食品を摂取すると、下痢や嘔吐を伴う食品由来疾患を引き起こす可能性がある。このため、病原菌の増殖を防ぐために、食品は十分に高温で保つ必要がある。
　BfRは、食品由来疾患を防ぐために維持しなければならない最低温度を科学的に分析した。この分析では、高温で増殖する可能性があり、加熱された食品に関連する疾患の原因となることが多い、芽胞形成菌であるセレウス菌(Bacillus cereus)グループ及びウエルシュ菌(Clostridium perfringens)に焦点を当てた。
　2020年に実施された数学的シミュレーションと科学文献の評価において、B. cereus、B. cytotoxicus又はC. perfringensの増殖は57℃以上では考えにくいことが示された。しかし、個々の研究では、60℃までの高温でも、食品中において僅かな程度の増殖が可能であることが示された。この結果に基づき、BfRは2020年以降、加熱された食品は喫食されるまで、すべての部分の温度が少なくとも60℃になるように十分高温で保温されるべきであると勧告している。また、欧州食品安全機関(EFSA)の生物学的ハザードに関する科学パネル(BIOHAZパネル)(2016)も、セレウス菌に起因する食品由来疾患のほとんどは、4℃以下又は60℃以上で保温されなかった生又は加熱調理済み食品に関連していると言及している。
　BfRは、高温で保温される食品が、特に影響を受けやすいヒト集団向けの食事である場合、飲食業及びその他の共同飲食施設において、細菌の芽胞形成によりもたらされるリスクを回避又は十分に軽減するために定期的かつ体系的な管理措置を講ずることを推奨する。
地域 欧州
国・地方 ドイツ
情報源（公的機関） ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
情報源（報道） ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)
URL https://www.bfr.bund.de/cm/343/schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-beim-heisshalten-von-speisen.51244842.pdf
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