食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu04110020149
タイトル 欧州食品安全機関(EFSA)、食品中のアクリルアミドとその低減方法に関するインフォグラフィックスを公表
資料日付 2014年9月3日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　欧州食品安全機関(EFSA)は9月3日、食品中のアクリルアミド(acrylamide)とその低減方法に関するインフォグラフィックス(図やグラフを用いた分かりやすい説明資料)を公表した。内容は以下のとおり。
1. アクリルアミドは食品中でどのように形成されるのか？
(1)アクリルアミドは、でんぷん質の食品を高温(120～150℃)で焼いたり(baked)、炒めたり及び揚げたり(fried)又は蒸し焼きした(roasted)場合に一般的に形成される化学化合物である。
(2)その主な化学反応は、メイラード反応(Maillard reaction)として知られている。でんぷん質の食品に自然に含まれている糖質とアミノ酸が加熱されると、糖質とアミノ酸は結合し、新しい香味を出す物質を形成する。これによって、その食品は褐色になり、アクリルアミドを生成する。
(3)メイラード反応(又は褐変)
　アミノ酸＋糖質＋水＝香味＋色＋アクリルアミド
2. アクリルアミドがよく含まれている食品
　コーヒー、ポテトチップス/フレンチフライ、柔らかいパン/硬いパン、ビスケット類/ケーキ類/ラスク類
3. 考えられる健康影響
(1)食事中のアクリルアミドは動物にがんを引き起こすことが、研究所の試験によって示されている。食品中のアクリルアミドは、すべての年齢層の消費者の発がんリスクを増やす可能性があると科学者は結論づけている。
(2)しかし、加熱調理されたでんぷん質の食品からアクリルアミドを除去することは、事実上不可能である。私たちにできることは、より慎重な、かつ、多様な加熱調理法を通じて、食品中のアクリルアミドの量を低減するよう心掛けることだけである。
4. アクリルアミドの低減方法(助言)
　欧州連合(EU)域内の各国の関係機関は、各国の食習慣や伝統料理に合わせた助言を消費者に提供している。また、生の原材料や加熱調理方法の慎重な選択も、アクリルアミドの生成量を制限するのに役立つ。経験から得た方法は、「焦がすな、軽くきつね色に焼け」である。各国の関係機関による助言例は、以下のとおり。
(1)揚げるときは、揚げ過ぎや過度のカリカリ感、焦げを避けるため、推奨されている揚げ回数及び温度に従うこと。
(2)パンのトーストは、褐色ではなく、黄金色に焼く。
(3)フレンチフライのようなばれいしょ製品やコロッケは、褐色ではなく、黄金色に焼く。
(4)ばれいしょを冷蔵庫で保存すると、糖度が増す(加熱調理中におけるアクリルアミドの生成量を増加させる可能性がある)ため、ばれいしょを冷蔵庫で保存しないこと。暗い、涼しい場所に、ばれいしょを保管すること。
　あなたのような消費者は、バランスの取れた食事を守り、自分の加熱調理方法を変えることによっても、アクリルアミドの摂取量を減らすことができる。さらに詳細な情報については、自国の食品安全機関に問い合わせをすることができる。
地域 欧州
国・地方 EU
情報源（公的機関） 欧州食品安全機関（EFSA）
情報源（報道） 欧州食品安全機関(EFSA)
URL http://www.efsa.europa.eu/en/acrylamide140903/docs/acrylamide.pdf
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