食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu03940190208
タイトル オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関(FSANZ)、提案P1019「魚の加工助剤としての一酸化炭素の使用を許可しない」の認可報告書のリスク評価
資料日付 2013年12月5日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　オーストラリア・ニュージーランド食品基準機関(FSANZ)は12月5日、提案P1019「魚の加工助剤としての一酸化炭素の使用を許可しない」による食品基準コードの変更を公表した。当該提案の認可報告書（2013年10月1日付け）のリスク評価は以下のとおり。
1．色の保存のための一酸化炭素の使用
　一酸化炭素による高価な赤身魚を処理する方法は周知のことである。それは世界の一部において少なくとも10年間行われてきた。魚及び食肉パッケージ（窒素など）中に使用される他のガスとは対照的に、一酸化炭素は、不活性でもその効果が可逆的でもない。その使用は、魚の鮮度を隠す能力及び不十分に処理されたマグロと関連する食品安全の問題にとって豪州及び他の場所における一部の規制当局にとっての懸念である（AndersonとWu（2005）、シンガポールの農産食品及び獣医当局を参照）。
　消費者にとって赤色が重要な品質特性である場合、色を保存するための魚への一酸化炭素処理は一般的に使用されている。この方法は、マグロでは最も一般的に使用されているが、シイラなどの他の類似魚種、また、ティラピアにさえ使用されている。一酸化炭素処理によって魚肉中にカルボキシミオグロビンが形成される。魚肉の色の変更及び固定をするのはカルボキシミオグロビンである。カルボキシミオグロビン（又は、より具体的に言えば、それが与える赤色）は冷凍保存中及び細菌腐敗の間も比較的安定している。安定性は、魚（Kristinssonら2006）の実際の保存期間を超えて継続可能である。
多くの消費者は色の変化を重要な品質評価としているので、一酸化炭素処理は、消費者に低品質の魚を美的観点から魅力的に見せ（Pivarnikら、2010）、分解によるヒスタミンの魚中毒リスクの増加を覆い隠す可能性がある。ラドローら（ 2004 ）は、食べられると容認できる程度の魚の色にもかかわらず、一酸化炭素処理したマグロ中のヒスタミンが高濃度に達することがあると報告した。
2．食品基準コードの禁止表現不足
　上記1．で説明したように、魚肉の色の変更又は固定目的のために食品加工中に一酸化炭素を使用することを許可しない。しかし、上記でも述べているように食品基準1.3.1及び1.3.3中で用いられる専門用語が混乱を招く可能性があることは明らかである。以上の理由ため規則当局は明確化を求めた。
食品基準コード中の現在の禁止にも関わらず、魚肉の色の変更又は固定を目的として一酸化炭素処理された後、豪州の消費者に供給されるという証拠がある。食品基準コードの関連規定は現在の枠組みでは効果がないことを示唆している。
地域 大洋州
国・地方 豪州
情報源（公的機関） 豪州・NZ食品安全庁(FSANZ)
情報源（報道） 豪州・NZ食品基準機関(FSANZ)
URL http://www.foodstandards.gov.au/code/proposals/Documents/P1019-CO-on-fish-AR.pdf
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