食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu03490130314 |
| タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) 、食肉製品におけるトランスグルタミナーゼに関する意見書を公表 |
| 資料日付 | 2011年12月6日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) は12月6日、食肉製品におけるトランスグルタミナーゼに関する意見書（2011年11月30日採択）を公表した。概要は以下のとおり。 酵素であるトランスグルタミナーゼは、小さな肉の切片をつなぎ合わせ大きな肉片にするために食品生産工程で「結着剤」として使用される。通常は微生物由来のトランスグルタミナーゼ(mTG)が使用される。過去に、いわゆる「結着剤使用ハム」との関連で、当該酵素が公共の場で議論された。その時には、mTGが食品に添加された場合、セリアック病患者に健康リスクをもたらすかどうかについて議論された。「mTG使用ハム」に関する知見は、消化機能障害のない健常者において、酵素自体（たとえアクティブ形で）が深刻な公衆衛生上のリスクをもたらす可能性は示唆していない。mTGは種々のたん白質化合物を形成することが知られているが(酵素的架橋）、それらのたん白質の評価はデータが不十分なため、現在のところ不可能である。mTGが、食品中のたん白質と共に、免疫学的影響をセリアック病の患者に及ぼすことが知られているグルテンと構造的に類似の化合物を形成する可能性があるという実験結果がある。しかし、これらの患者に腸粘膜の損傷などの典型的な健康へのリスクを及ぼすかどうかは、現在、明らかにされていない。 mTGを使用した食品に適切な表示をすることによって、今後科学的に解明が必要な不確実性を避けることができる。 国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部 食品安全情報（化学物質）No.25/2011（2011.12.14)P24 http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/index.htm |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ドイツ |
| 情報源（公的機関） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| 情報源（報道） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| URL | http://www.bfr.bund.de/cm/343/transglutaminase-in-fleischerzeugnissen.pdf |
（※注）食品安全関係情報データベースに関する注意事項
本データベースには、食品安全委員会が収集した食品安全に関する国際機関、国内外の政府機関等の情報を掲載しています。
掲載情報は、国際機関、国内外の政府機関等のホームページ上に公表された情報から収集したものですが、関係する全ての機関の情報を確認しているものではありません。また、情報内容について食品安全委員会が確認若しくは推薦しているものではありません。
掲載情報のタイトル及び概要（記事）は、食品安全委員会が和訳・要約したものであり、その和訳・要約内容について情報公開機関に対する確認は行っておりませんので、その文責は食品安全委員会にあります。
情報公表機関からの公表文書については、個別項目の欄に記載されているURLからご確認下さい。ただし、記載されているURLは情報収集時のものであり、その後変更されている可能性がありますので、ご了承下さい。
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