食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu01870190216 |
| タイトル | ニュージーランド食品安全庁(NZFSA)、食品の安全な冷凍並びに解凍処理方法に関するファクトシートを公表 |
| 資料日付 | 2007年4月5日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ニュージーランド食品安全庁(NZFSA)は、冷凍食品の病原菌を減少させるための取扱いと解凍方法に関する15項目のファクトシートを作成し、公表した。概要は以下のとおり。 1. 冷凍は如何に食品を保持するか？ ほとんどの病原菌は酵素が十分に機能しなくなるため増殖できず、多くは死滅する。 2. 冷凍によって全ての病原菌及び寄生虫が死ぬか？ 冷凍により細菌、酵母菌、カビを含む全ての病原菌が死んでしまうという認識は間違いである。サルモネラはマイナス23℃で７年間生きているし、カンピロバクターは初期量が多ければ生存していることが知られている。食品中の病原菌及び寄生虫を殺す最善の方法は十分に加熱調理することである。 3. 急速なあるいは緩慢な冷凍の効果はどうか？ 緩慢な冷凍条件では、氷の結晶が大きく成長するため、一部の病原菌は死滅する。急速な冷凍では、食品の組織に与える影響は小さくなるが、病原菌を殺す作用も小さくなる。 4. 冷凍庫の温度は何度にすべきか？ マイナス18℃またはそれ以下の温度に保つべきである。 5. 冷凍可能な食品はどんなものがあるか？ ほとんど全ての食品を冷凍出来る。野菜では冷凍する前に下処理が必要なものもある。 6. 冷凍食品は食中毒と関係があるか？ 海外では、アイスクリーム、冷凍ラズベリー・ストローベリー、また汚染された氷による食中毒の事例が報告されているが、ニュージーランドにおいては報告がない。 7. 冷凍食品の保存期間はどうか？ 冷凍庫の温度の状態によって保存期間が変わるが、以下のガイドラインが挙げられる。 ① 調理済み肉 1～2ヶ月 ② 魚介類 2ヶ月 ③ 生のひき肉 2ヶ月 ④ 生の鶏丸とたい 6ヶ月 ⑤ 鶏肉の切り身 3～4ヶ月 ⑥ 調理済み鶏肉 1ヶ月 ⑥ なべ焼き料理、スープ 2～3ヶ月 ⑦ 卵白 12ヶ月 ⑧ パン 1～3ヶ月 8. 冷凍焼けは安全上問題があるか？ 問題はないが、食品と包装の間にできる空間に氷晶ができ、食品が乾燥することで起きるので、食味が低下する。冷凍前に隙間を作らないように包装することが大切である。 9. 間違って冷凍した食品は食べても安全かどうか？ キュウリなどの軟化、卵黄の硬化など、一部の食品は冷凍により質の変化が起こる。缶詰や鶏卵を冷凍すると膨張による損傷で、空間に菌が侵入しているおそれがあるため廃棄すべきである。 10. 冷凍したまま調理することは可能か？ 調理可能であるが、小片で冷凍しておくなど、加熱不足にならないよう配慮が必要である。 11. 食品を室温で解凍するのは安全か？ 食品の中心部まで解凍される前に菌が増殖する可能性があるため勧められない。菌の増殖、毒素の生産、胞子の発芽が起こる4～60℃での解凍は避けるべきである。 12. 解凍方法について 冷蔵庫、電子レンジ、水中、室温が考えられるが、菌の増殖と交差汚染が起きないような配慮が必要である。水中、室温解凍は食品の温度が4℃以下になるようにすべきである。 13. 解凍された食品の保管期間 ① 生のひき肉、ソーセージ、家きん肉及び魚介類 1～2日 ② 生肉の切り身 3～5日 14. 解凍した食品を再冷凍することは可能か？ 再冷凍すること自体は安全上問題はないが、解凍と再冷凍との間にどのように扱われるかによる。 15. 食品の冷凍及び解凍の安全性の確保について 冷凍された食品の安全性は、冷凍前及び冷凍後の処理、また冷凍庫の温度にかかっている。 |
| 地域 | 大洋州 |
| 国・地方 | ニュージーランド |
| 情報源（公的機関） | ニュージーランド食品安全機関(NZFSA) |
| 情報源（報道） | NZFSA |
| URL | http://www.nzfsa.govt.nz/publications/news-current-issues/fact-sheet-frozen-foods-final.htm |
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