評価書詳細

項目 内容 添付資料ファイル
評価案件ID kya20120409458 -
評価品目名 牛肝臓の生食に係る食品安全基本法第24条第1項第1号に基づく食品健康影響評価について -
評価品目分類 微生物・ウイルス -
用途 - -
評価要請機関 厚生労働省 -
評価要請文書受理日 2012(平成24)年4月9日
評価要請の根拠規定 食品安全基本法第24条第1項第1号 -
評価目的 牛肝臓の生食の安全性を確保する知見が得られるまでの間、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、同項の食品の基準又は規格として、以下の趣旨の規格基準を設定すること。
(1)牛肝臓を生食用として販売してはならない旨
(2)牛肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合には、中心部を63℃で30分間加熱又は同等以上の殺菌効果のある加熱殺菌が必要である旨
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評価目的の具体的内容 - -
評価結果通知日 2012(平成24)年4月12日 -
評価結果の要約 平成23年8月25日付け府食第691号で通知した「微生物・ウイルス評価書 生食用食肉(牛肉)における腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌」において、腸管出血性大腸菌の60℃加熱におけるD値の最長は150±12秒とし、「腸管出血性大腸菌の摂食時安全目標値(FSO)は、我が国の既知の食中毒の最少発症菌数から推測すると0.04 cfu/gよりも小さな値であることが必要であり、かつ、FSOの設定においてはヒトの感受性の個体差や菌の特性にも留意する必要があると考えられた」と評価している。
 平成24年4月9日付け厚生労働省発食安0409第1号の記(1)の趣旨の規格基準が遵守されれば生食用の牛肝臓が流通することは想定されないこと、また、同通知の記(2)の趣旨の規格基準が遵守されれば、腸管出血性大腸菌は死滅することから、これらの趣旨の規格基準を設定することについては、食品安全基本法(平成15年法律第48号)第11条第1項第2号の人の健康に及ぼす悪影響の内容及び程度が明らかであるときに該当すると認められる。