Ｑ＆Ａ詳細
| 評価案件ID | mob07016000064 |
| タイトル | 牛肉と腸管出血性大腸菌による食中毒について |
| 公表日 | 2010年6月28日 |
| 問い合わせ・意見 | 腸管出血性大腸菌による食中毒防止についての注意が喚起されたが、事故の減少に歯止めがかからない現状では、消費者に対する更なる効果的な周知啓発、教育分野の連携、食肉業界の協力要請等の取組を強力に推進して事故防止に努める必要がある。 |
| 問い合わせ・意見分類 | 食品衛生関係 |
| コメント元 | 食品安全委員会 |
| コメント | (平成22年4月分) 食品安全委員会は、平成１６年１２月に、食中毒原因微生物の食品健康影響評価を自らの判断により行う食品健康影響評価案件として決定し、①食中毒原因微生物の評価指針の取りまとめ、②評価対象とすべき微生物の優先順位の検討及び③個別の微生物の食品健康影響評価の実施を行うことについて微生物・ウイルス専門調査会に付託しました。 牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌については、食品健康影響評価を行うべき優先順位の高いものの一つとして同専門調査会において審議が行われ、「腸管出血性大腸菌感染症は暫増傾向にあり、牛肉及び牛内臓肉を生又は加熱不十分な状態で喫食する事例で食中毒が多く、重症例及び死亡例もみられることから、速やかなリスク評価及びリスクコミュニケーションが必要な案件と考える。現在実施中の牛内臓肉の汚染率・汚染濃度等に関する研究結果等によってデータ収集等が行われれば、一定の定量的リスク評価が実施可能と考える」と結果が報告されたことから、引き続きデータ収集等に努めることとしたところです。 また、食品安全委員会のホームページにおいて、公衆衛生上に影響を及ぼす重要な特性や対象微生物・食品に対する規制状況等について取りまとめた「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌～（改訂版）」を公表するとともに、「腸管出血性大腸菌による食中毒の防止について」を「重要なお知らせ」に掲載しました。 なお、「重要なお知らせ」には「バーベキューによる食中毒を防ぐために」という文書も掲載して、食中毒に関する注意喚起を行っていますので、是非ご覧下さい。 今後とも、食中毒原因微生物に係る新たな知見・データの収集と分かりやすい情報提供に努めてまいります。 〔参考〕 ○食品安全委員会 「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル及び今後の課題～牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌～（改訂版）」 http://www.fsc.go.jp/sonota/risk_profile/risk_ushi_o157.pdf 「腸管出血性大腸菌による食中毒の防止について」 http://www.fsc.go.jp/sonota/risk_profile/risk_profile.pdf 「バーベキューによる食中毒を防ぐために」 http://www.fsc.go.jp/sonota/shokutyudoku/barbecue_chudoku.pdf |
| コメント元 | 厚生労働省 |
| コメント | (平成22年4月分) 家畜は、健康な状態において、腸管内などにカンピロバクター、腸管出血性大腸菌などの食中毒菌を持っていることが知られています。 そのため、厚生労働省では、食中毒菌による食肉汚染の防止等の観点から、「と畜場法」及び「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」において、施設の構造設備基準や衛生管理基準を定め、食肉処理段階における微生物汚染の防止を図っています。 一方、今日の食肉処理の技術で、これらの食中毒菌を１００％除去することは困難とされています。 このため、厚生労働省としては、 ① 加熱調理用の食肉等を生食用として提供しないこと。 ② 牛レバーは、生食用食肉の衛生基準に適合するものであっても、他の食中毒菌に汚染されているおそれがあるため、生食用としての提供はなるべく控えること。 ③ 結着等の加工処理を行った食肉を提供する場合には、中心部を７５℃で１分間以上加熱調理を行うこと。また、飲食店等において、当該処理を行った食肉を客が自ら加熱調理を行う場合には、客に対し、飲食に供するまでに必要な加熱を行うための具体的な方法を口頭による説明のみではなく、掲示等により確実に情報提供すること。 ④ 利用者に対し、肉を焼くための取り箸、トング等は専用のものを提供すること。 等について、営業者等の関係者を適切に指導するよう自治体に通知をしています。 また、厚生労働省ホームページ等において、 ⑤ 高齢者、乳幼児のほか抵抗力の弱い者は生肉等を食べたり食べさせたりしないこと。 について情報発信を行っています。 なお、通常の加熱調理（中心部を７５℃以上で１分間以上加熱）を行えばカンピロバクターや腸管出血性大腸菌などは死滅するため、牛レバーや鶏肉を食べることによる感染の危険性はありません。 今後とも、ホームページや意見交換会等を通じ、食肉の生食による食中毒予防について、普及啓発に努めてまいります。 なお、今5月には内閣府の運営する政府広報オンラインのお役立ち記事として、「ご注意ください！お肉の生食・加熱不足による食中毒」という記事を掲載が行われました。 〔参考〕 ○政府広報オンライン 「ご注意下さい！お肉の生食・加熱不足による食中毒」 http://www.gov-online.go.jp/useful/article/201005/4.html |
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