食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06670540314 |
| タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は、食品に含まれる見えないハザードとして、真菌類とかび毒について注意を喚起 |
| 資料日付 | 2026年2月9日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は2月9日、食品に含まれる見えないハザードとして、真菌類とかび毒についての注意を喚起した。概要は以下のとおり。 真菌類は環境中に遍在しており、食品の表面や内部にもよく見られる。これらの真菌類の多くの種は、目に見えない毒素、いわゆるマイコトキシンを生成し、その一部は深刻な健康問題を引き起こす可能性がある。「胃腸の不調は、マイコトキシンに対する身体の比較的単純な反応だ。しかし、これらの毒素の中には細胞内にて突然変異を引き起こし、最終的にはがんの発生につながるものもある」と、生化学者のPhilip Marx-Stolting博士は、BfRの科学ポッドキャスト「リスク(Risiko)」の中で説明している。同博士は、欧州化学物質リスク評価パートナーシップ(PARC)の一環として、かび毒などの研究を行っている、BfRの大規模プロジェクトに携わっている。なぜなら比較的よく見られる真菌種の中には、その毒素が人体に及ぼす影響について、これまでほとんど研究されていないものもあるからである。 真菌類は有機物上で繁殖し、さまざまな化学物質を生成する。その中にはマイコトキシン、つまりかび毒も含まれており、真菌類はこれを捕食者からの防御手段などとして利用している。ヒトにとっては、胃腸障害などの急性の症状を引き起こすだけでなく、肝臓障害やがんのリスク増加など、長期的な影響も及ぼす。 マイコトキシンの特に有名な例としては、特定のアスペルギルス属真菌によって生成されるアフラトキシンがある。アフラトキシンは、穀物、ナッツ、一部の果物によく見られる。このかび毒は、強い肝毒性と発がん性があり、最も研究が進んでいるマイコトキシンのひとつである。「他の多くのかび毒、例えば、いわゆるアルテルナリア毒素については、体内における作用の詳細や作用機序について、ほとんど何もわかっていない」とMarx-Stolting氏は言う。リサーチパートナーシップPARCの目的は、このようなデータギャップを解消することである。 《真菌が見えない場合でも存在するかび毒》 他の多くの植物性食品の分析において、食品自体に真菌類の発生が確認できない場合でも、かび毒の痕跡が度々検出されている。トマトのほか、穀物、ナッツ、パプリカ、ヒマワリの種、およびそれらから製造されたパン、シリアル、植物性飲料などの製品も影響を受けている。欧州連合(EU)がこうした物質について最大基準値を定めていることで、健康リスクの最小化に貢献している。この基準の遵守は、製造業者や小売業者による品質管理の枠組み内における定期的な検査や、食品監視当局による抜き打ち検査によって確認されており、食品中のマイコトキシンによる健康リスクを可能な限り低減している。 重要な問題の一つは、マイコトキシンが熱に対して安定していることだ。「真菌類自体は熱によって死滅するが、毒素は化学的に非常に安定しているため残留する」とMarx-Stolting氏は説明する。したがって通常の煮る、焼く、炒めるといった調理法では毒素は破壊されない。食品が一度汚染されると、調理後も毒素は残留することが多い。 そのためBfRは、かびの生えた食品は完全に廃棄することを推奨している。汚染された部分を切り取ったり、削ったりするだけでは不十分である。マイコトキシンは製品全体に拡散している可能性があり、肉眼では確認できないからだ。この推奨事項は、パン、果物、野菜、ジャムなどの柔らかい食品や水分を多く含む食品に特に当てはまる。 《リサーチパートナーシップによるデータギャップの解消》 アフラトキシンなどの一部のマイコトキシンについては、すでに広範なデータが存在するが、他の多くのかび毒については、依然として大きな知識のギャップがある。PARCは、まさにこの点に取り組んでいる。このプロジェクトは、全欧の研究機関、評価機関、その他の機関を連携させている。「基本的な考え方は、全員が協力し、作業の重複を避け、結果も共同で解釈することだ。そうすることで結果だけでなく、決定にも迅速かつ効率的に到達できるようになる」とMarx-Stolting氏は説明する。このパートナーシップの目的は、工業的に製造された化学物質や、マイコトキシンなどの特定の天然化学物質による健康リスクの科学的評価のためのデータ基盤を改善することである。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ドイツ |
| 情報源（公的機関） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| 情報源（報道） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| URL | https://www.bfr.bund.de/presseinformation/schimmelpilze-und-schimmelpilzgifte-unsichtbare-gefahren-in-lebensmitteln/ |