食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06670360475 |
| タイトル | フランス食品環境労働衛生安全庁(ANSES)、生乳(未殺菌乳)から作られるチーズ及びその他の乳製品における、微生物学的ハザードの存在に関連するリスクの管理方法に関する意見書・報告書-第2部を公表 |
| 資料日付 | 2026年2月5日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | フランス食品環境労働衛生安全庁(ANSES)は2月5日、生乳(未殺菌乳)から作られるチーズ及びその他の乳製品における、微生物学的ハザードの存在に関連するリスクの管理方法に関する意見書・報告書-第2部を公表した。概要は以下のとおり。 1. 最もリスクの高い細菌に焦点を当てた専門家による評価 生乳から作られるチーズに病原菌が含まれるのを防ぐために、多くの対策が講じられている。こうした対策にもかかわらず、フランスでは毎年、このようなチーズの喫食による食中毒事例が発生している。そのため、ANSESは消費者の健康をより良く保護するために、どの対策を強化すべきか、あるいは追加できるかを特定するために専門家による評価を実施した。本評価は、2022年に発表された第1部に続くものである。第1部では、ANSESは微生物学的ハザード及び最もリスクの高いチーズを特定するとともに、微生物学的リスクを回避するために専門家らがすでに実施している手段についても分析を行った。 本評価の第2部では、生乳から作られるチーズの喫食に関連する食中毒の大部分の原因となる3種類の細菌、すなわちサルモネラ属菌、リステリア・モノサイトゲネス、及び志賀毒素産生性大腸菌に焦点を当てた。最もリスクの高い生乳から作られるチーズは、カマンベール、ブリー、クロタン・ド・シェーヴル等のカビに覆われた外皮を持つ軟質チーズ、マンステールやリヴァロ等のウォッシュタイプの軟質チーズ、そしてモルビエ、ルブロション、サン・ネクテール等の熟成期間の短い非加熱圧搾加工のチーズである。 2. チーズの製造から摂取までの全段階における細菌の変化をモデル化する ANSESと専門家作業部会は、考えられる様々な対策の有効性を評価するために、農場から消費者までの病原菌の変化のシミュレーションを行うことができるモデルを開発した。本モデルは、乳生産、チーズ製造、及び摂取習慣の実態をできる限り体現するよう、科学文献の結果と関連産業部門から提供されたデータに基づいている。ステークホルダー全体に対する関連性を考慮し、ANSESは、この意見書の作成のための利用にとどまらず、専門家及び科学コミュニティに対して本ツールを提供することを決定した。 これにより、食中毒事例の数の低減に最も有効な対策を明示することが可能となった。また、本モデルによって、保管温度をはじめとする消費者の様々な行動による影響の検証も可能となる。 3. 農場及びチーズ製造に対し提案された新たな対策 農場において最も有効な補完的対策は、2022年に実施された本評価の第1部の際、特にヒトに対してリスクがあると特定された細菌に、牛群が感染しないようにすることである。これは、特にSalmonella Dublin及び志賀毒素産生性大腸菌、より正確にはグループIに属する血清群O26(STEC O26グループI)の細菌である。 保菌動物の検出により、それらを隔離し、感染を免れている農場への侵入を防ぐことが可能となる。本アプローチは、Salmonella Dublinに対して、すでに欧州の複数国で実施されている。提案された新たな対策の実現可能性、費用、適切な考慮は、それらを普及させる前に現場で検証する必要がある。 チーズ製造段階で、科学者らは細菌の増殖を遅らせる、乳の迅速な酸性化の重要性を強調している。「酸性化は重要な工程である: 酸性化が遅すぎる又は不十分な場合、特に製造の初期段階で病原菌に増殖する時間を与える可能性がある」と本評価の共同調整を行ったLaurent Guillier氏は説明する。本評価では、この酸性化が体系的にチェックされること、ならびに十分に迅速かつ確実なpHの低下が得られるよう、必要に応じて適切な乳酸発酵用菌(ferments lactiques)の使用によって酸性化を強化することを推奨している。本評価は、専門家が実施する自主検査(auto-controles)が、汚染を早期に検出し、是正措置の迅速な実施を可能にするための有効な手段であり、消費者への伝播リスクの低減に寄与することを明らかにしている。(後略) 4. 維持すべき適切な摂取上の実践 最後に、リスク管理は第一に専門家が実施する対策に依存していても、いくつかの推奨事項は消費者に直接関係する。したがって、最もリスクの高い集団(幼児、妊婦、65歳以上の高齢者、免疫不全者)は、加熱圧搾チーズ(グリュイエールやコンテ等)を除き、生乳から作られたチーズの摂取を避けるべきであろう。生乳から作られたチーズは、オーブンを使った調理法のように、加熱調理をすれば健康に対するリスクはない。また、これらのチーズは4℃を超えない温度で保管することも重要である。 当該意見書・報告書(第2部)(176ページ、フランス語)は以下のURLから閲覧可能。 https://www.anses.fr/system/files/BIORISK2019-SA-0033-RA.pdf 当該意見書(第1部)(126ページ、フランス語)は以下のURLから閲覧可能。 https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2019SA0033.pdf |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | フランス |
| 情報源（公的機関） | フランス食品環境労働衛生安全庁(ANSES) |
| 情報源（報道） | フランス食品環境労働衛生安全庁(ANSES) |
| URL | https://www.anses.fr/fr/content/fromage-au-lait-cru-de-nouvelles-pistes-pour-eviter-les-intoxications |