食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06540590541 |
| タイトル | イタリア保健省、パスチャライゼーションが行われていない乳及びそれら由来の乳製品における志賀毒素産生性大腸菌(STEC)管理のためのガイドラインを公表 |
| 資料日付 | 2025年7月8日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | イタリア保健省は7月8日、パスチャライゼーションが行われていない乳及びそれら由来の乳製品における志賀毒素産生性大腸菌(STEC)管理のためのガイドラインを公表した。概要は以下のとおり。 《概要》 近年、乳製品における志賀毒素産生性大腸菌(STEC)の汚染問題が重要な課題となっている。 具体的には、STECを不活化できる熱処理を受けていない乳から得られた製品、例えば「生乳チーズ」の汚染問題である。 まず明確にすべきこととして、現行法(欧州委員会(EC)規則853/2004)によれば、「生乳(latte crudo)」とは40℃以上で加熱されておらず、かつ同等の効果をもついかなる処理も受けていない乳とみなされる。したがって、生乳由来のチーズも同様の定義をもつ。しかし、増殖性(栄養細胞の)病原微生物を不活化するには、パスチャライゼーション(pastorizzazione)(72℃で15秒間、または63℃で30分間、あるいは同等の効果をもつ時間と温度の組み合わせ)のように、はるかに高い温度に達する必要があることが知られている。製造工程において乳の加熱(サーミゼーション(termizzazione)と呼ばれる)が行われるチーズは「生乳」とはみなされないが、その温度は、パスチャライゼーションの温度をはるかに下回るものである。乳が40℃を超える温度で処理されている場合、その製品ラベルには「生乳」の表示を行う必要はない。同時に、パスチャライゼーションの処理が行われているか否かを知ることもできない。 そのため、本ガイドラインでは、STECを含む、栄養細胞の病原微生物を除去することができるパスチャライゼーションに相当する処理を受けていない乳を指すために、「パスチャライゼーションが行われていない乳(latte non pastorizzato)」(及び類推的に「パスチャライゼーションが行われていない乳由来のチーズ(formaggi a latte non pastorizzato)」)という表現を使用する。パスチャライゼーションが行われた乳由来のチーズの場合、STECのリスクはパスチャライゼーション処理によって除去され、危害要因分析重要管理点(HACCP)方式では、パスチャライゼーション処理は重要管理点(CCP)、すなわち1つあるいはそれ以上の管理方法を適用することでリスクを除去できる工程段階である。これが不可能である場合、食品事業者は、安全な食品、すなわち健康リスクをもたらさない食品を販売する目的で、同様の結果を確保するために、どのような代替手段を適用するかを定めることが不可欠である。 チーズ製造前に乳のパスチャライゼーションを行わないという要件は、歴史的・文化的背景に由来し、我が国を豊かにする、高い評価を得ている400種類を超えるチーズに代表される偉大な食の文化遺産の基盤である。酪農は、特に小規模コミュニティにおける農家や職人にとって重要な収入源であり、アルプスの渓谷やその他の内陸部といった不利な地域の過疎化を食い止めている。何よりも、食品の安全性は品質の前提条件であり、確保されるべきである。 したがって、製造、加工、流通チェーン全体を網羅するアプローチに基づき、経済、文化、衛生の側面の間で最適なバランスを追求しなければならない。 問題となっている製品には適用できないパスチャライゼーション以外に、STEC汚染を抑制できる単一の対策は存在しない。むしろ、畑から食卓に至るまで、STECのリスクを最小限にできるのは、さまざまな管理方法を組み合わせた対策であり、酪農部門の適正規範を正しく適用することである。 本文書の目的は、以下のとおりである。 ・STECがもたらすリスクの一般的な説明の提供 ・製造チェーンの様々な段階で、パスチャライゼーションが行われていない乳及びそれら由来のチーズにおけるSTEC汚染及びその増殖の抑制に寄与する可能性がある、適正衛生規範(GHP)を含む前提条件プログラム(PRP)に関する説明 ・食品事業者による、各施設レベルでの自己監視計画策定への支援 ・規制要件に従い、公的管理活動においてサプライチェーンの監視を担当する管轄当局の活動を支援するツールの提供 本ガイドラインは、イタリアのチーズの製造を特徴づける、パスチャライゼーションが行われていない乳由来のチーズのサプライチェーンの多様性を考慮した上で、個々の状況に応じて柔軟に適用されるべきである。 本ガイドラインは補完的なものであり、規制要件、適正規範、国際基準と併せて使用されるべきである。 当該ガイドラインは、以下のURLから閲覧可能(イタリア語、64ページ)。 https://www.salute.gov.it/new/sites/default/files/2025-07/Linee%20guida%20per%20il%20controllo%20di%20STEC%20nei%20prodotti%20caseari%20a%20latte%20crudo.pdf |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | イタリア |
| 情報源（公的機関） | イタリア保健省 |
| 情報源（報道） | イタリア保健省 |
| URL | https://www.salute.gov.it/new/it/pubblicazione/linee-guida-il-controllo-di-stec-nel-latte-non-pastorizzato-e-nei-prodotti-derivati/ |