食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu06490480475 |
| タイトル | フランス食品環境労働衛生安全庁(ANSES)、欧州人の冷蔵庫で実際に観察された温度を考慮に入れた、調理済み冷蔵食品の消費期限算出のための基準温度の見直しについて情報を提供 |
| 資料日付 | 2025年4月7日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | フランス食品環境労働衛生安全庁(ANSES)は4月7日、欧州人の冷蔵庫で実際に観察された温度を考慮に入れた、調理済み冷蔵食品の消費期限算出のための基準温度の見直しについて情報を提供した。概要は以下のとおり。 食品を低温で保管することで、栄養価や官能的品質を保ちながら、食品に起因する疾病の原因となる微生物の増殖を抑制することができる。冷蔵庫の温度は4℃以下に設定することが望ましいが、実際に食品はどのくらいの温度で保存されているのだろうか？ANSES食品安全研究所サルモネラ属菌・リステリア属菌ユニットの研究者らが欧州的規模で実施した研究により現在、以下の答えが得られた: 欧州の家庭用冷蔵庫の平均温度は6.4℃であり、調査対象となった冷蔵庫の95%の温度は10℃以下である。 これらのデータは、食品が実際に保存される条件下で細菌の増殖を試験する責務を負う、調理済み食品の製造業者によって特に待ち望まれていた。 ・食品中の病原菌の量を抑える 食品に起因する疾病に関わっている細菌は、食品中に自然に含まれていることがある。リスクを抑えるためには、細菌数が所定の閾値を下回るようにすることが重要である。これは、リステリア症の原因菌リステリア・モノサイトゲネスの場合、特に重要である。 この細菌は2℃からすでに増殖することができる。温度が高ければ高いほど、本細菌は急速に増殖する。「特定のカテゴリーの調理済み食品については、欧州規則により、消費期限までリステリア・モノサイトゲネスは1グラムあたり100個以下であることが義務付けられている。個人の家の冷蔵庫の温度に関するデータがないため、リステリア・モノサイトゲネスに関する欧州連合(EU)リファレンスラボラトリー(EURL)は、消費者の家において12℃で保存するシミュレーションを行うことを勧告していた。しかし、我々はこの値が現実的なものであるという確信が持てなかった」とリステリア・モノサイトゲネスに関するEURLの責任者であるAdrien Assere氏は説明する。 ・欧州における冷蔵庫の実際の温度に関するレビュー これらの勧告事項の根拠となる具体的なデータを得るために、サルモネラ属菌・リステリア属菌ユニットは広範な科学文献の分析を行った。研究者らは、欧州16か国(EU加盟国14か国と英国、ノルウェー)で実施された17の研究と10の国内調査の結果を検討した。 気候の違いにもかかわらず、国々の間で顕著な差は見られなかった。調査対象の冷蔵庫の温度のばらつきは、何よりもまず冷蔵庫の使用年数、サーモスタットの調整、ドアの開閉頻度とドアを開けている時間や、冷蔵庫の詰め込み率による。 ・農産物加工業の試験と家庭での保存を混同しないこと 得られた結果を踏まえて、EURLは事業者に対し、リステリア症のリスクに関してだけでなく、食品を汚染する全ての病原菌に関して食品の保存可能期間を検討するために、家庭用冷蔵庫の95%をカバーする10℃の温度を基準として採用することを勧告する。この新しい値は、農産物加工業の製造業者向けの微生物学的保存可能期間の評価に関する技術ガイドに組み込まれた。 しかし、この企業向けの基準温度について、消費者は自宅の冷蔵庫の温度を上げることができると解釈すべきではない。食品の保存温度が低いほど、微生物の増殖が抑制され、感染リスクが少なくなる。4℃以下の温度で、大半の微生物、特に欧州で食品に起因する疾病の主な原因であるサルモネラ属菌の増殖が食い止められる。食品による感染に関連するリスクを回避するには、生産から消費者の食卓まで、フードチェーンの全ての段階での行動が必要である。 当該研究論文(Food Microbiology(2024, 123:104595、doi: 10.1016/j.fm.2024.104595))「欧州の家庭用冷蔵庫の温度は? - 非加熱喫食用食品(RTE食品)中のリステリア・モノサイトゲネスに関する保存可能期間研究に焦点を当てる(Which domestic refrigerator temperatures in Europe? - Focus on shelf-life studies regarding Listeria monocytogenes (Lm) in ready-to-eat (RTE) foods)」は以下のURLから閲覧可能。 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002024001333 リステリア・モノサイトゲネスに関する食品媒介生物学的ハザードファイル(2020年4月更新)(4ページ、フランス語)は以下のURLから閲覧可能。 https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2016SA0081Fi.pdf |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | フランス |
| 情報源（公的機関） | フランス食品環境労働衛生安全庁(ANSES) |
| 情報源（報道） | フランス食品環境労働衛生安全庁(ANSES) |
| URL | https://www.anses.fr/fr/content/temperature-des-refrigerateurs-des-europeens-proteger-les-consommateurs |