食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu05420360314 |
| タイトル | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、食品由来疾病の予防と食品の温度に関する意見書を公表 |
| 資料日付 | 2020年7月7日 |
| 分類１ | --未選択-- |
| 分類２ | --未選択-- |
| 概要（記事） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)は7月7日、食品由来疾病の予防と食品の温度に関する意見書(2020年7月7日付 No. 029/2020)を公表した。概要は以下のとおり。 食品において、細菌は耐久性の高い芽胞を形成する可能性がある。芽胞は、焼くなどの加熱調理などを行っても死滅しない。家庭又はレストランなどにおいて、調理済みの料理の保存温度が低すぎると、調理しても死滅しない芽胞から生菌が再び発生し食品中で増殖する。一部は有害な代謝物(毒素)を産生する。 BfRは、芽胞形成細菌であるセレウス菌及びウエルシュ菌に焦点を当て、食中毒を予防するために維持すべき温度を科学的に調べた。これらの細菌は高温でも生存可能であり、加熱した食品が関連する疾病を引き起こす。 これまで、BfRは、食品は65℃以上で保存することを推奨してきた。最新の文献調査及び数理モデルによるシミュレーションでは、セレウス菌又はウエルシュ菌などは57℃を超えると増殖する可能性は低いことが示されている。しかし、より高温の60℃でも、微量だが食品中で増殖可能であるとする研究もある。これらを考慮し、BfRは、加熱した料理の温度を、摂取前は常に60℃以上を維持するよう助言する。 欧州食品安全機関(EFSA)の「生物学的ハザードに関する科学パネル」(BIOHAZパネル)(2016年)においても、セレウス菌が原因の食中毒の多くは、生の又は加熱調理済み食品の保存温度が4℃以下又は60℃超でなかったことと関連性があることが明らかになっている。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | ドイツ |
| 情報源（公的機関） | ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR) |
| 情報源（報道） | - |
| URL | https://www.bfr.bund.de/cm/343/schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-beim-hei%c3%9fhalten-von-speisen.pdf |