食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu03191270188 |
| タイトル | フランス食品衛生安全庁(AFSSA)、鶏肉マリネ及び鶏肉詰め高圧(殺菌)処理の影響評価について意見書を提出 |
| 資料日付 | 2010年7月5日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | フランス食品衛生安全庁(AFSSA)は、鶏肉マリネ及び鶏肉詰め高圧(殺菌)処理の影響評価について競争・消費・不正抑止総局(DGCCRF)から諮問を受けて2010年6月14日付で意見書を提出した。 申請者は、メキシコ風皮付き鶏腿肉マリネと鶏肉詰め(主に準骨なしホロホロチョウ肉詰め)に高圧(殺菌)処理を施し、製品の消費期限を12～13日間から21日間に延長することを目論んでいる。 使用する高圧(殺菌)処理方法は500 MPa (5000 bars)のアイソスタシー圧力(等方圧)を3分間、加圧流体(水)を介して加圧するもので、処理時間は加圧・減圧を含めて約5分間である。包装をした製品の初期温度は10℃。申請書添付書類に記載の数値では高圧処理後は約16℃で、加圧処理中の最高温度は20℃に達する。 試験は、鶏肉マリネ製品では製造後二日後と現在の消費期限の13日後及び高圧処理をした製品については21日後、また鶏肉詰め製品では製造の翌日と現在の消費期限の12日後及び高圧処理した製品については21日後に実施した。 試験用サンプルの製造後の保存方法については、+4℃で消費期限の2/3の期間保存し、次いでコールドチェーンの中断をシミュレーションするために20℃で4時間放置した後、更に残りの消費期限の1/3を+8℃で保存した。 試験は生化学的側面(遊離アミノ酸と総アミノ酸の成分分析、脂質酸化検査分析など)、微生物学的側面(経時変化試験、微生物増殖試験など)及び食品と接触する資材(内側は厚さ230μmの加熱成形用ポリアミド/ポリエチレン多層共押出成型フィルム、厚さ100μmのポリアミド/ポリエチレン多層トップフィルム)に関する側面(化学物質総移行量試験、特定溶出量など)について実施されている。 AFSSAは結論次のように結論した。 (1)生化学的側面について 提出された試験結果は文献調査のデータと一致しており高圧処理は食品のマクロ及びミクロ成分に緩やかに影響を及ぼし、特に栄養価を損なうものではない。しかし、提出データは参考値でしかない。 (2)微生物学的側面について 試験した食品(ホロホロチョウ肉詰め、鶏肉マリネ)の結果は文献調査のデータと一致しており、高圧処理の有効性を示すものである。 高圧処理は生食品の微生物品質を有意に改善する。21日間4℃で保存後に観察した微生物汚染は、高圧処理を施さない対照食品を12～13日間4℃で保存した場合に比べてより低いものであった。従って高圧処理は微生物から食品の安全を確保し、対照食品に比べて食品の有効期限(消費期限)を長くする可能性がある。 書類に記載の食品と接触する資材については本文に記載したように規制物質や新生化合物形成の潜在的可能性(なぜ酢酸ビニルが溶出物質に含まれているのか?)など幾つかのコメントを付した。 |
| 地域 | 欧州 |
| 国・地方 | フランス |
| 情報源（公的機関） | フランス食品衛生安全庁（AFSSA） |
| 情報源（報道） | フランス食品衛生安全庁(AFSSA) |
| URL | http://www.afssa.fr/Documents/AAAT2009sa0315.pdf |