食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu01670010302 |
| タイトル | 米国農務省(USDA)、米国農務省農業研究局（ARS）による研究プロジェクト「食品中のフラン及びアクリルアミド低減に対するイオン化照射の有効性」を紹介 |
| 資料日付 | 2006年11月2日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | 米国農務省(USDA)は、米国農務省農業研究局（ARS）による研究プロジェクト「食品中のフラン及びアクリルアミド低減に対するイオン化照射の有効性」を紹介している。本論文は2006年8月13日にJournal of Agricultural and Food Chemistryに投稿されている。解釈的要約は以下のとおり。 潜在的発がん性を有するとされるフラン及びアクリルアミドは多くの熱処理食品中に存在する。これらの物質を低減する新しい食品加工技術処理が求められている。本研究では水並びに食品中のイオン化照射が検討された。低用量の照射（<2kGy）で水中の全てのフランとアクリルアミドが破壊された。食品中では病原菌の不活性化に通常使用されている（2.5-3.5kGy）の照射でフランのレベルは1/3に減った。しかしながらアクリルアミドについては10kGyのレベルでも極めて限定的な効果しかみられなかった。熱処理と異なり照射はアスパラギンと還元糖の混合からアクリルアミドを形成することはない。フラン及びアクリルアミドの低減レベルは水分量が最も重要な因子であるように殆どがその組成によって決まる可能性がある。 |
| 地域 | 北米 |
| 国・地方 | 米国 |
| 情報源（公的機関） | 米国農務省(USDA) |
| 情報源（報道） | 米国農務省(USDA) |
| URL | http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?seq_no_115=193938 |