食品安全関係情報詳細
| 資料管理ID | syu00830030110 |
| タイトル | カナダ、“食品中のアクリルアミドの生成経路とその低減法”に関する情報を公表 |
| 資料日付 | 2005年3月11日 |
| 分類１ | - |
| 分類２ | - |
| 概要（記事） | カナダ保健省は「食品中でのアクリルアミドの生成経路とその低減法」と題する情報を公表した。食品中におけるアクリルアミドの生成経路は、カナダ保健省の研究者が行ったモデル実験によって解析された。 アクリルアミドは遊離アスパラギンとグルコースとが高温で加熱されることによって形成される。ポテト中には両前駆体が多く存在し、これらがポテトチップ、ポテトフライ等に加工される際の加熱により形成される。糖としてはフラクトース、シュクロースも前駆体となり、温度は175℃よりも120℃または140℃の方で多く生成される（Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003 , 51(3) , 802-808に掲載）。 生成経路の解明から、食品中のアクリルアミドを低減するための原則として次のような方法を紹介している（J. Agric. Food Chem. , 2004 , 52 , 3801-3806）。 ①加工時に反応前駆体、特に糖の濃度を減少させる。 ②メイラード反応においてアスパラギンと競合する他のアミノ酸濃度を増加させる。 ③加工条件を変更することによりアクリルアミドの生成度合いを変更する（低ｐH、温度低下、加熱時間の短縮等）。 ④形成されたアクリルアミドを他の化学物質によって二重結合することによって除去する。 |
| 地域 | 北米 |
| 国・地方 | カナダ |
| 情報源（公的機関） | カナダ保健省（Health Canada） |
| 情報源（報道） | カナダ保健省 |
| URL | http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/cs-ipc/fr-ra/e_major_pathway_09_march_05_kh.html |