食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu05370270149
タイトル 欧州食品安全機関(EFSA)、加工中にブランチングされた冷凍果物及びハーブ類を含む野菜中のリステリア・モノサイトゲネスによる公衆衛生上のリスクに関する科学的意見書を公表
資料日付 2020年4月20日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　欧州食品安全機関(EFSA)は4月20日、加工中にブランチングされた冷凍果物及びハーブ類を含む野菜中のリステリア・モノサイトゲネスによる公衆衛生上のリスクに関する科学的意見書(102ページ、3月19日承認)を公表した。概要は以下のとおり。
　EUにおいてブランチング(※訳注)された冷凍野菜(blanched frozen vegetables: bfV)に関連したリステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)ST6の複数国にわたる集団感染が発生した(2015～2018年)。
　食品由来の集団感染のエビデンスは、L. monocytogenesがbfVに関連する最も重要な病原体であることを示した。高齢の人々(65～74歳)においては、未加熱のbfVは加熱調理済みのbfVと比べ、1食あたりの発症確率が最大で3
,600倍高く、またこの確率は評価された非加熱喫食用食品カテゴリーのどの食品よりも低い可能性が非常に高い。
　加工段階でbfV中のL. monocytogenesの増殖及び汚染に影響を及ぼす主な要因は、原材料及び加工に用いる水の衛生状態、食品加工環境(food processing environment: FPE)の衛生状態、及び保管並びに加工(例えばブンランチング、冷却)に用いられる時間/温度(t/T)の組み合わせであった。加工後の関連要因は、bfVそのものの特性、解凍及び保管に用いるt/Tの組み合わせ、並びにその後の加熱条件であった(未加熱で喫食される場合を除く)。
　可能な管理オプションの分析によって、完全なHACCP計画の適用は、可能でない又はそれによって食品の安全性が更に高まることはないと示唆された。代わりに、FPEの清掃や消毒、水質管理、t/T管理、製品情報及び消費者への注意喚起等、固有の前提条件プログラム(PRP)並びにオペレーションPRP活動が適用されるべきである。
　生産工程の終点において低いレベル(例えば10CFU/g未満)で存在するL. monocytogenesは、ラベル表示の説明に厳密に従った場合(即ち5℃で24時間)では、喫食時において100CFU/gの基準を満たすと考えられる。合理的に予想され得る使用条件(12℃で48時間)の下では、同細菌のレベルを相当に低下させる(25g中に未検出)必要がある。
　冷凍野菜産業においてFPEのモニタリングは重要な活動であり、リスクに基づく手法に従ったL. monocytogenesに関する定常的なモニタリングプログラムの設計及び傾向分析に基づいた定期的な改定が実施されるべきである。
　当該意見書は以下のURLから入手可能。
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2020.6092
(※訳注)野菜の色や風味、食感の変質を招く酵素を不活性化するために、短時間熱湯や蒸気で加熱する処理。
地域 欧州
国・地方 EU
情報源（公的機関） 欧州食品安全機関（EFSA）
情報源（報道） -
URL https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6092
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