食品安全関係情報詳細

資料管理ID syu04390820149
タイトル 欧州食品安全機関（EFSA）、B及びC養殖地域からの活二枚貝に適用される病原微生物除去のための浄化又は清浄海域への移動として提出されたことのない、EU規則で現在確立されている処理法とは異なる加熱処理法の評価に係る科学的意見書を公表
資料日付 2015年12月14日
分類１ -
分類２ -
概要（記事） 　欧州食品安全機関（EFSA）は12月14日、B及びC養殖地域(養殖貝を市場に出す前に浄化や加熱処理又は清浄海域への移動が義務付けられている地域）からの活二枚貝に適用される病原微生物除去のための浄化又は清浄海域への移動として提出されたことのない、EU規則で現在確立されている処理法とは異なる加熱処理法の評価に係る科学的意見書を公表した（76ページ、2015年12月3日採択）。
　EU規則では、B及びC養殖地域からの未浄化の活二枚貝は、病原性微生物除去のための特別な加熱処理を実施しなくてはならない、としている。貝肉において最低90℃で最低90秒の許可されている処理法の代替となる時間温度条件について評価がなされた。二枚貝に関連する最も重要なウイルス危害はノロウイルス（NoV）及びA型肝炎ウイルス（HAV）であると特定された。HAVの高温殺菌モデルが開発されて、90℃、90秒と同効果(同じ対数減数を達成)の時間温度の組合せを特定した。モデルは貝基質での等温加熱処理期間のHAV不活化データを基本としており、z値(D値を1対数変化させるのに必要な温度変化)は27.5℃と推定された。二枚貝全体の殺菌に対する評価から、観察されたHAV不活化は予想されたものよりも一般的に高めであることが示された。この条件及び調査された基質では、HAVはNoV代理ウイルスよりも熱寛容性であった。
　モデルは、ウイルス不活化における加熱及び冷却時間の効果を考慮に入れていない90℃、90秒と同等の代替工程を提示した。工業的な分析データで確認されたように、最終製品の安全性を確保はするが、加工デザインに依存するHAV低減でのばらつきが起きるかもしれないヒートアップ及びクールダウン時間が存在している。このことは加熱処理中の対数低減を求める全工程における達成基準（PC）の必要性を示している。1つのリスク評価モデルが開発され、1症例研究からPCと消費段階でのHAVリスクの関係性が説明された。リスク管理者がALOP(適切な衛生健康保護水準)を設定する場合、これはPC及び加工基準（PrC）を設定することであると解釈できるかもしれない。PrCが、非等温条件を考慮している点で、現在用いられている時間・温度の組合せよりもF値（ある参照温度における仮説的等温作業と同効果が得られる作業時間）の方がより適切であることを示しているからである。
　当該意見書は以下のURLから入手可能。
http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/4332.pdf
地域 欧州
国・地方 EU
情報源（公的機関） 欧州食品安全機関（EFSA）
情報源（報道） 欧州食品安全機関（EFSA）
URL http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4332
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