【読み物版】生活の中の食品安全 - 食品安全の基本的な考え方 - その1 平成30年9月14日配信

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内閣府 食品安全委員会e-マガジン【読み物版】
[生活の中の食品安全 −食品安全の基本的な考え方− その1]
平成30年9月14日 配信
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今月のe-マガジン【読み物版】は、食品安全の基本的な考え方についてご紹介します。
食品は、私たちが生きていくために必要なものです。しかし、どんな食品にもリスクはあります。安全で豊かな食生活を送るために、食品がもつリスクについて知り、正確な知識のもとで食品を選択していくことが大切です。

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1.私たちが食べているもの  
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私たちは、日々いろいろな食べ物を食べています。食べないと生きていけないからです。これは、別の視点から見ると、私たちは自分自身で栄養素を作れないので、食べることにより栄養素を常に取り入れているということです。
あなたが好きな食べ物は何ですか?その食べ物は、私たちの祖先が原始の時代から、長い年月をかけて食べられるものを見つけ、育て、食べてきたものです。つまり、長い年月をかけて経験的に食べられてきたものが、食べ物(食品)であると言えます。
例えば、じゃがいもは、古くから食べられ、普段よく目にする食材であり、私たちの健康に悪影響のある物質が含まれているように思わない人もいます。ところが、じゃがいもの芽には、「ソラニン」や「チャコニン」という健康に悪影響のある物質が多く含まれていて、食べると、おう吐、下痢、頭痛、めまい等の症状が現れることがあります。そのため、私たちは芽を取り除くことで、じゃがいもを安全に食べられるようにしているのです。

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2.食品のリスクとは  
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私たちは、食べ物を安全に食べる方法を経験によって見つけ出してきました。しかし、先ほどのじゃがいもの例のように、私たちが普段食べているものの中には、大量に摂取すると、健康に悪影響のある様々な物質が含まれており、100%安全な食べ物はないということも言えます。

そこで、食品の安全を考える上では、「ハザード」と「リスク」という言葉を理解することが重要になります。
ハザードは、危害要因といい、“健康に悪影響を与える可能性のある食品中の物質、又は食品の状態”のことです。そして、リスクとは、“食品中にハザードが存在することにより、健康への悪影響が生じる確率とその程度”のことをさします。
リスクの大きさは、「ハザードの毒性の強さ」と、「ハザードをどれだけ摂取(吸収)したか」で決まります。毒性が弱くても、摂取(吸収)量が多ければリスクは大きくなり、逆に、毒性が強くても、摂取(吸収)量がわずかであればリスクは小さくなります。

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3.様々なハザードの例  
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食品におけるハザードの例をご紹介します。

・有害微生物等
  腸管出血性大腸菌O157、サルモネラ、カンピロバクター、リステリア、ノロウイルス
・かび毒・自然毒
  かび毒、きのこ毒、ふぐ毒
・意図的に使用される物質に由来するもの
  農薬や動物用医薬品の残留、食品添加物
・環境からの汚染物質
  カドミウム、メチル水銀
・加工中に生成される汚染物質
  アクリルアミド、クロロプロパノール

このように様々なものがハザードとなることが分かります。
このハザードが大きなリスクにならないためには、生産、加工、流通、消費までの各々の過程で関係者が努力していくことが重要です。

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4. リスクと付き合うために
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どんな食品にも、必ずリスクがあります。リスクがゼロの食品はありません。食品の安全を考えるときには、ハザードの毒性の強さだけでなく、その性質や量を意識することが重要です。

私たちがリスクをどのようにとらえるかは、ある事柄に出会った際にそのリスクを「恐ろしいと感じるかどうか」「知っているかどうか」に影響されます。「知る」ために、以下にご紹介するような食品安全に関する資料のほか、各種勉強会や意見交換会等をご活用ください。みなさまの科学的な考え方を理解する力、必要な情報を得る力、そして情報をうのみにせずしっかり読み解く力を身につけるためのツールになれば幸いです。

【食品安全委員会の情報発信の例】
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・ブログ http://www.fsc.go.jp/official_blog.html
・メールマガジン http://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/

≪参考≫
・みんなのための食品安全勉強会資料(2018年7月開催)
 http://www.fsc.go.jp/fsciis/meetingMaterial/show/kai20180713ik1
・食品安全委員会e-マガジン【読み物版】総集編「食べものについて知っておきたいこと」(2016年3月発行)
 http://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/sousyuhen.html
・科学の目で見る食品安全(中学校技術家庭用副読本)(2017年3月更新版)
 http://www.fsc.go.jp/kids-box/index.data/2017.4.14kagakunome.pdf
・食品の安全性に関する用語集(第5版)
 http://www.fsc.go.jp/yougoshu.data/yougoshu_fsc_5.1_201604.pdf

●次号(平成30年9月28日配信予定)では、食品安全の基本的な考え方についてのQ&Aをお伝えします。

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