【読み物版】生活の中の食品安全 - カンピロバクターによる食中毒について - その2 平成30年8月31日配信

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内閣府 食品安全委員会e-マガジン【読み物版】
[生活の中の食品安全 −カンピロバクターによる食中毒について− その2]
平成30年8月31日 配信
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前号(8月17日配信)のe-マガジン【読み物版】では、カンピロバクターによる食中毒について、症状や原因、予防のポイント等をお伝えしました。今号では、5月に改訂されたリスクプロファイルの中から、現状における問題点や今後の課題等についてお届けします。

※リスクプロファイル：リスク評価の基礎となるもので、微生物等のハザード（危害要因）の特性や健康被害の発生状況、講じている対策等、科学的な情報を収集した後、収集した情報より問題点を抽出し、今後の課題等をまとめた資料

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1. 現在行われている取組
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カンピロバクターによる食中毒を減らすため、国や地方自治体等では様々な取組を行っています。菌の特徴や汚染の実態、鶏肉等を生または加熱不十分な状態で食べることのリスク等を評価し、食中毒を減らすため、食品安全委員会ではこれまでに、リスクプロファイル（2006年）の作成、リスク評価（2009年）を行ってきました。また、広く知っていただくためにファクトシート（2018年）等も公表してきました。
農林水産省、厚生労働省、消費者庁、地方自治体等においても対策を講じています。1.加熱用鶏肉の生食等によるリスクの認識の向上、知識の普及、2.加熱用の旨の情報伝達の監視指導、3.生産、食鳥処理、流通の各段階における効果的な低減対策に関する調査研究はその例です。
このような様々な取組が行われておりますが、カンピロバクター食中毒が減らないため、食品安全委員会では、新たな知見等を収集し、本年5月に改めてリスクプロファイルを作成しました。

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2. 現状における問題点
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今回のリスクプロファイルでは、食中毒が減らない現状の問題点を大きく２つに整理しました。

1.加熱用として流通・販売されるべき鶏肉が、生食または加熱不十分な状態で喫食されている
2.効果的に鶏肉の菌数を下げることが困難

この問題点を、フードチェーンの各段階から捉えてみると、次のような状況が浮かび上がってきました。
＜生産段階＞
　・鶏は感染しても症状を示さない
　・決定的な管理措置が見つからない
　・カンピロバクターフリーの鶏を生産しても経済的メリットがない
＜食鳥処理場等＞
　・陽性鶏からの交差汚染が容易におこる
＜飲食店＞
　・調理段階において2次汚染が起こることに対する認識が低い
・加熱用の鶏肉が生又は加熱不十分で提供されている
　・食中毒発生防止のための推定菌数が把握できていない 
＜消費者＞
　・カンピロバクター食中毒のリスクが十分に伝わっていない（飲食店のメニューにあったので食べる）

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3. 今後の課題について
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これらの現状の問題点を解決するためには、関係者（行政機関、生産者、流通関係者、販売者、消費者等）が共通の認識を持ち、まずは、組織的・計画的に定量的かつ継続的に、日本の汚染実態及びヒトの被害実態を把握することが重要です。
食品安全委員会では、汚染の実態を定量的に把握するために必要な、基礎的な研究を行っています。また、関係者が、これらの研究の成果等も活用して各自で汚染実態の把握を進めることも重要で、そのことによりデータも蓄積されていきます。
食品安全委員会は、こうして蓄積されたデータを活用し、リスクを広く伝えることにより、効果的な措置や取組が実行されるよう、リスク評価を行っていきます。

≪参考≫
・みんなのための食品安全勉強会資料（平成30年7月開催）
http://www.fsc.go.jp/fsciis/meetingMaterial/show/kai20180713ik1
・報道関係者との意見交換会資料（平成30年7月開催）
http://www.fsc.go.jp/fsciis/meetingMaterial/show/kai20180709ik1
・食品健康影響評価のためのリスクプロファイル 〜 鶏肉等におけるCampylobacter jejuni/coli 〜平成30年5月改訂）
http://www.fsc.go.jp/risk_profile/index.data/180508CampylobacterRiskprofile.pdf［PDF:1.78MB］
・平成30年度 食品安全セミナー（微生物編） 食中毒の発生防止 〜鶏肉の衛生管理を題材に〜　資料
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/seminar_jisseki/seminar_30/pdf/h30_siryo2.pdf［PDF:2.29MB］

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